Wer gerne gut und natürlich isst, der kennt das Delikatessengeschäft Bravo an der Limmattalstrasse 276. Auch eigenes, italienisches Olivenöl, natürlich Extra Vergine, also von höchster Güteklasse, gibt es dort zu kaufen. Wer sich vom Preis abschrecken lässt, der tut gut daran, sich von Samuel Binkert, 39, aufklären zu lassen. «Extra-Vergine-Olivenöle für unter 20 Franken pro Liter machen mich stutzig, denn eine solche Produktion ist nicht wirklich möglich», erzählt er. Seit er 17 Jahre alt ist, fährt er jeden Herbst in die Toskana, um Bekannten bei der Olivenernte zu helfen. «Seit meine Frau Daniela und ich unser Geschäft haben, verkaufen wir das Öl natürlich auch», erzählt er.

Zum ersten Mal hochwertiges Olivenöl probiert? Ein positiver Schock!

Wer zum ersten Mal echtes, hochwertiges Extra-Vergine-Ölivenöl bei ihm degustiert, der erschreckt nicht selten: Das Öl riecht frisch und grasig und schmeckt im Mund bitter, im Hals kratzt es gar etwas, auf Italienisch «pizzica la gola» genannt. Ab dem zweiten, dritten Biss mit etwas Brot bekommt man das Öl richtig gerne und kann es nun einschätzen. «Ein hochwertiges Olivenöl ist nicht nur ein Öl, sondern eine Würze. Ich verwende es für alles, auch zum Braten und Frittieren – mit gutem Olivenöl kann man das problemlos machen.» Sagt‘s und trinkt einen Esslöffel direkt ab Kanister. Warum kocht Samuel Binkert nicht mit einem Olivenöl von etwas geringerer Qualität und braucht das Extra Vergine ausschliesslich für Salat und Co. sowie als Würze? «Ganz einfach: weil ich meinem Körper nichts Schlechtes zuführen will. Der Körper ist das Wichtigste, was wir haben, und man sollte zu ihm schauen.»
Das leuchtet ein, umso mehr, wenn man sich über die Olivenöl-Herstellung schlau macht. Immer wieder berichten Medien über gepanschtes Olivenöl, welches mit richtigem Extra-Vergine-Öl gar nichts gemeinsam hat. Da wird munter Öl aus fauligen Oliven, die lange Zeit am Boden gelegen haben, hergestellt, von Spanien, Italien oder Griechenland, danach chemisch und physikalisch gereinigt und desodoriert, also duftfrei gemacht. Dann wird es mit Lebensmittelfarbe und künstlichen Aromen versetzt und als Extra Vergine verkauft. «Das ist dann eine Fälschung und hat mit Extra-Vergine-Olivenöl nichts zu tun», so Samuel Binkert dazu.

Jedes Jahr in der Toskana am Oliven ernten

Auf dem Olivengut seiner Freunde in der Nähe von Florenz, auf welchem Samuel Binkert hilft, ist das anders: Rund eine Woche pro Jahr ist er dort, steigt täglich in die Olivenbäume und «kämmt» die Oliven, die grün und teilweise schon etwas farbig sind, mit einem kleinen Rechen von den Ästen. Die Oliven fallen dann auf Netze, welche um die Bäume herum am Boden liegen. Dort werden sie von Hand von kleinen Ästchen und Blättern gesäubert. «Dies passiert bei der maschinellen Ernte auf Grossbetrieben schon mal nicht», so der Olivenöl-Experte.

Noch am Erntetag werden die Oliven verarbeitet

Die gesammelten Oliven werden am gleichen Tag zur modernen Ölmühle in der Nähe gefahren. Dort werden sie gewaschen und als ganze Frucht, also mit Stein, von einer Art Fleischwolf zerhackt, danach bei maximal 27 Grad geknetet. Die breiige Masse wird dann mit Hochdruck gepresst. Das dabei von den Feststoffen getrennte Öl wird in einer Zentrifuge vom Wasser getrennt. Und fertig ist das frisch gelb-grüne Öl, welches bei Bravo Delikatessen simpel «Olio Extra Vergine di Oliva Italiano» heisst. Es wird in Stahltanks gelagert, so dass kein Sauerstoff hinzu gelangt.
Die ausgepresste Masse wird zu Brennstoff-Pellets und Biogas weiter verarbeitet. «Essen kann man sie nicht. Sie ist extrem bitter, fast so, wie wenn man in eine Olive beisst, die man gerade vom Baum gepflückt hat. Oliven sind nur essbar, wenn sie einige Wochen gewässert und dann in Lake eingelegt wurden.»

Wunderschöne Erfahrung, direkt am Ursprung der Produkte sein zu dürfen

Dieses Jahr hat Samuel Binkert zusammen mit seinen Freunden und mit seinem Angestellten Ludvid Markaj, der zum ersten Mal auch bei der Ernte dabei war, 1100 Kilogramm Oliven geerntet – daraus gibt es zwischen neun bis 15 Prozent Öl. «Ich finde es eine wunderschöne Abwechslung, direkt am Ursprung unserer Produkte sein zu dürfen. Man ist den ganzen Tag an der frischen Luft und abends von der körperlichen Arbeit richtig müde. Die Landschaft ist wunderschön, und von den Olivenbäumen aus sieht man Hügel und Pinienbäume – ich fühle mich jeweils wie zuhause dort. Und wenn dann das Olivenöl aus der Zentrifuge kommt, entsteht jeweils eine richtige Euphorie», erzählt der Höngger.
Einige Kanister voller unfiltriertem Öl nimmt er dann jeweils gleich auf die Heimreise mit. Unfiltriertes Olivenöl enthält noch einen winzigen Anteil an Feststoffen und Wasser. Was dem Öl in diesen ersten Tagen nach der Ernte noch eine zusätzliche Idee von Würze verleiht, setzt sich nach ein paar Wochen als Satz auf dem Flaschenboden ab. Beim späteren Verbrauch würde sich dieser bittere Satz wieder ins klare Öl mischen und den Verderbungsprozess beschleunigen. Deshalb wird das weitere Öl gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Nur vier Prozent des weltweit hergestellten Olivenöls sind wirklich hochwertig

Der ganze Olivenöl-Herstellungsvorgang geschieht unter Ausschluss von Sauerstoff. Nur etwa vier Prozent des weltweit produzierten Olivenöls erreichen den Qualitätsstandard des Bravo-Delikatessen-Öls. «Und nur ein kleiner Teil des italienischen Olivenöls kommt aus Italien – das wirft doch Fragen auf, oder?», so Samuel Binkert zum Öl-Schwindel. Letztes Jahr beispielsweise ging aus Witterungsgründen die ganze Ernte kaputt – es gab schlicht kein Olivenöl bei Bravo Delikatessen. «Das geschieht alle zehn, zwölf Jahre einmal. Und woher nehmen dann die Fabriken all die hochwertigen Oliven in solchen Zeiten? Das passt nicht in mein logisches Denken», sinniert er.