Augusto Simon. Seit 20 Jahren ist er «der Mann vom Dienst», wenn am Mittwochabend im «Am Brühlbach» die von Cognac befeuerte Flamme an den Tischen in die Höhe schiesst. Auch Höwi bestellt das Feuerwerk, lässt es sich aber nicht nehmen, vorher noch einen Blick in die Pfanne zu werfen: Unglaublich, was der gebürtige Spanier an Gewürzen dazu gibt: Salz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, edelsüsser Paprika und viele «geheime Kräuter» mehr. Auch Benjamin Binder, Teamleiter Service, gehört zu den langjährigen Mitarbeitern im «Am Brühlbach». Für das Foto muss sich der Fotograf strecken, um ihn neben Alice Stoffel nicht wie die New Yorker Freiheitsstatue in den Himmel wachsen zu lassen. Beat Schmid, Direktor des Hauses, hat sich für den «Höngger» nicht extra in den Cerutti-Massanzug gestürzt. «Für uns ist das Tertianum wie ein 5-Sterne-Hotel», sagt er. Er hat die Hotelfachschule im «Belvoir» absolviert und dann über ein Jahrzehnt lang im Restaurant DieWaid gearbeitet. Seit viereinhalb Jahren führt er die Residenz in Höngg. Sie ist Teil der Tertianum-Gruppe, dem grössten Dienstleister im Bereich Wohnen und Leben im Alter in der Schweiz. Übertrieben hat Schmid mit den 5 Sternen nicht. Der Service im «Am Brühlbach» könnte als Anschauungsunterricht für Perfektion durchgehen. Das Personal – jeder trägt ein Namenstäfelchen – kennt die Stammgäste, erkundigt sich nach dem Befinden, weiss, dass die Tochter von Frau Müller letzte Woche ihre Abschlussprüfung machte. Es geht familiär, aber respektvoll zu und her. Und kein Gast wartet länger als eine Minute auf die Menükarte. Auch die Dame mit den rosa Gummistiefeln nicht, die eben an einem Einzeltisch Platz genommen hat. Hellwache Augen, silbergraues Pelzmützchen. Vor wenigen Tagen sei sie an die Segantinistrasse gezogen, erfährt Höwi. Ihre ehemalige Wohnung im Seefeld werde renoviert, danach wolle man keine Mieter über 75 mehr, habe ihr die Verwaltung höflich, aber dezidiert mitgeteilt. Nun geniesst die Neuzuzügerin eine Portion Spaghetti und schwärmt von der Sauce. «Olivenöl?». «Nein, etwas Nussiges!», sagt sie. Höwi forscht bei Benjamin Binder nach. «Golden Summer», heisse diese Spaghettispezialität, sagt der Zwei-Meter-Mann, die Sauce bestehe aus Macadamia-Öl, ebensolchen Nüssen und einigen Schnitzen Mango. «Hervorragend», sagt die Dame mit einem deutschen Akzent, der sich als oberbayrisch herausstellt. An Höwis Nebentisch geniesst eine Luxemburgerin ein Heilbuttfilet an Safransauce. Ihre Tochter studiere in Zürich, deshalb sei sie öfter hier. «Und der Heilbutt?». «Très bon», findet sie. Nun füllt sich auch der letzte Tisch: Ein kleiner, rundlicher Herr mit «Ferrari» nimmt Platz, begleitet vom Sohn und dessen Frau. Der Senior geniesst ein Omelett und ist einer der Gäste aus dem Altersheim. «Residenz», korrigiert Schmid. Er hat sich Zeit genommen für den «Höngger». «So kann ich noch ein paar Kernaussagen platzieren», sagt er schmunzelnd. Zum Beispiel, dass man das «Brühlbach» noch immer als Altersheim-, pardon, Residenz-Restaurant wahrnehme, obwohl es ein normales, öffentliches Restaurant sei, das auch Banketträume habe.

Spannendes Weinangebot

Auch Alice Stoffel kennt das Metier. Hotelfachschule in Chur, dann Neuseeland. Dort führte sie ein Restaurant mit Weingut. Das Önologische liegt in ihren Genen. Ihr Onkel, Lukas Stoffel, ist ein bekannter Walliser Weinproduzent mit Rebbergen in Visperterminen, den höchsten Europas. «Ein Glas Heida?», Höwi sagt nicht nein. Stoffel geht extra in den Keller und holt eine Flasche. Spritzig, süffig, dürfte allerdings noch etwas kühler sein. Danach geht es mit Rotem weiter. Ein «Serre» von der Cantine Due Palme aus Apulien, der derzeitige Monatswein im «Am Brühlbach». Zwei Palmen auf der Etikette, darunter ein Esel, der auf den Zuckergehalt der Susumaniello-Traube hinweist: «Die Traube ist beladen wie ein junger Esel», erklärt Benjamin Binder kompetent. Aromen von Brombeerkonfitüre, Pflaumen, ein fast schon vulkanischer Wein, der Vesuv ist nicht weit. «Wir möchten den Gästen immer wieder etwas Neues präsentieren», sagt Stoffel. Sie wählt die Weine aus. Drei werden jeweils im Team getestet. Zurzeit ist es ein Biowein von der Finca Constancia. Höwi darf probieren. Perfekt, es muss ja nicht immer ein Barrique vom Zweifel sein. Auffallend ist, dass die meisten «Ferrari»-Besitzer mindestens ein Gläschen trinken. Promille sind kein Thema hier. Der grosse Teil der Gäste kommt aus dem Haus. Man gönnt sich was. Vor allem am Mittwochabend, wenn das Restaurant «Akzente» setzt, wie Schmid es nennt. Mal ist es rosa gebratenes Chateaubriand, mal Tartare – am Tisch zubereitet –, mal Fondue, im Herbst Wild. Am Mittag ist das Publikum im «Am Brühlbach» breiter: Gewerbler, Lehrer, Banker, auch jüngere Leute essen dann hier. Drei wechselnde Tagesmenüs stehen zur Wahl. Zwei Küchenchefs, Wolfgang Garbin, auch schon seit 23 Jahren hier, und Peter Schuler, dazu eine Brigade von 13 Leuten braucht es, um diese Leistung hinzukriegen. 365 Tage im Jahr.

Das Essen

Natürlich hat Höwi auch gespiesen. Zuerst ein Karottensüppchen, zubereitet aus Küttiger Rüebli. Das sind gelbe Karotten, die nur im Aargau wachsen. Das Schäumchen und die Kürbiskerne oben drauf machen Freude. Dann die flambierten Läberli, die es mit Rösti oder Reis gibt. Höwi wählt die Rösti, die goldbraun und knusprig auf den Tisch kommt. Das Läberli hat Augusto Simon tatsächlich gut gewürzt, der Cognac gibt dem Gericht Pfiff. Kein Vergleich mit einem müden «à la veneziana». Zum Finale noch ein «Bündner Coupe» mit drei Glacés der Sorten Röteli, Baumnuss und Pistazie. Dazu ein Stück Bündner Nusstorte und ein Gläschen «Röteli». Höwi hätte noch stundenlang in diesem «Paralleluniversum» geniessen, beobachten und sinnieren können. Ist ja auch ein Blick in die Zukunft, denkt er. Irgendwann landet jeder mit seinem «Ferrari» in einem Tertianum. Auch der Röbi Koller, der nun samt Entourage an Höwi vorbei nach draussen strebt. Was sagt der Mann vom Leutschenbach zum «Am Brühlbach»? Er sei im Moment fast jede Woche da, sein Schwager sei in der Reha. Und ja, das flambierte Läberli sei exzellent. «Sind Sie von der NZZ vom Hönggerberg?», fragt er. Höwi nimmt es als Kompliment und wundert sich, dass der TV-Mann nicht bestürmt wird von den Damen. Sind schliesslich sein Zielpublikum. Aber eben keine Teenies mehr, die nun noch ein Autogramm wollen. Kein Fangeschrei, kein Blitzlichtgewitter, keine Paparazzi – ein ganz normaler Mittwochabend im Brühlbach. Happy day. Happy evening.

Kritik

Die geht an den Flambierer, denn der Herr Simon ist für den Fotografen viel zu schnell: Höwi braucht drei Anläufe, einen davon an Kollers Tisch, bis er die Stichflamme im Kasten hat. Ein Rätsel sind die Schattenbilder auf den Tapeten. Wer sind diese Leute? Wie viele sind es? Fragen, die nicht einmal Alice Stoffel beantworten kann. «Wer es weiss, kriegt ein flambiertes Läberli», sagt sie. «Ein Witz?» «Nein, kein Witz, das spendieren wir!» Also: Wer es weiss, unbedingt melden bei der «NZZ vom Hönggerberg»!