Was hier steht, ist ein Fleischreifeschrank, in dem das Premium- Fleisch von ausnahmslos speziell ausgesuchten weiblichen Schweizer Tieren im Trockenreifungsverfahren zum Hochgenuss wird. Männliche Tiere werden nicht verwendet, weil ihr herberer Eigengeschmack sich für dieses Reifeverfahren weniger eignet. «Dieses Verfahren», erklärt Geschäftsführer und Koch Markus Häberlein, «ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. » Der Prozess, dem die Rind-, Schweins- oder Lammstücke zum Teil am Knochen oder portioniert unterzogen werden, geht langsam voran und dauert bis zu acht Wochen.

Der Fototermin wird zur Blitzübung

Im Schrank der Schweizer Gastro-Metzgerei Mérat ist denn auch jedes der edlen Stücke mit dem Schlachtdatum und der Herkunft versehen und der ganze Prozess wird per Computer überwacht. Zwei Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit müssen immer genau eingehalten werden, damit der gewünschte Effekt erzielt wird – was den Fototermin zur Blitzübung werden lässt. Die Fleischstruktur wird so jedoch mürbe, bis zu 30 Prozent Wasser wird dem Fleisch entzogen, was den Geschmack intensiviert. Die Reifung geschieht auf sibirischen Tannenholz-Regalen und ist dem Fleisch anzusehen: Natürliche Hefen oder gar ein wenig Edelschimmel sind erkennbar und tragen zum typischen, bei Gourmets sehr geschätzten Aroma bei. Der Edelschimmel wird in der Küche übrigens sorgfältig abgeschnitten und der Gewichtsverlust durch den erwähnten Wasserentzug wird beim Braten wieder kompensiert, weil trockengereiftes Fleisch beim Garen weit weniger Saft verliert als herkömmlich gelagertes Fleisch.

Restaurant Steakhouse Argentina
Regensdorferstrasse 22
8049 Zürich
Montag bis Freitag, 11.30 bis 14 und 17 bis 24 Uhr
Samstag, 17–24 Uhr und Sonntag, 11.30–24 Uhr.
www.steakhouse-argentina.ch