Im grossen Saal des früheren Desperado ist das Porträt der dunkelhaarigen Frau auf orangem Grund, das an Frieda Kahlo erinnerte, verschwunden. Ein grosser Stapel frisch gebeizter Stühle wartet darauf, endlich zum Einsatz zu kommen. In einem Monat soll hier das «Restaurant 13/80» unter alt-neuer Führung eröffnet werden. Sascha Dietze und Andries de Jong – beides ehemalige Geschäftsführer auf der Liegenschaft – und Stefan Heinrich Ripphausen, der neue Küchenchef und dritte Partner im Bunde, haben die Stadt mit ihrem Konzept überzeugt. Die Gastronomen sind von unterschiedlichem Charakter, scheinen sich aber gut zu ergänzen und haben augenscheinlich richtig Bock darauf, dem Lokal neues Leben einzuhauchen. Gerade sitzen sie gemeinsam um einen einfachen Bürotisch im noch leeren Restaurantbereich mit dem grossen Tresen. Auch hier sind die Wände gestrichen, und schlichte, weisse Lampen montiert. Eine Künstlerin ist daran, Fotos und Bilder zusammenzustellen, die dem Raum ein modern-traditionelles Ambiente verleihen sollen. Der Name «Restaurant 13/80» sei eine Referenz auf die beiden VBZ-Linien, die sich am Zwielplatz treffen, das 13er-Tram und der 80er-Bus. «Eine Idee, die einem befreundeten Sanitär aus Höngg kam, als wir zusammen bei einem Bier brainstormten», lacht Sascha Dietze. Bei der Stadt Zürich ist das Gebäude neu als «Mühlehalde» in den Büchern. Seit bekannt ist, wer das Lokal wiederbeleben wird, haben die drei Wirte viele positive Rückmeldungen aus der Bevölkerung erhalten. «Das motiviert uns natürlich enorm», so de Jong. Auch die Zusammenarbeit mit der Stadt sei grossartig. «Im Gegensatz zu anderen Gastronomiebetrieben hatten wir das Glück, dass sie uns in der Coronazeit als Verpächterin sehr entgegengekommen ist», sagt er.

Ab Mitte Juni ein Ort für alle

Offiziell dürfen Restaurants seit dem 19. April ihre Terrassen öffnen. «Wir haben uns aber entschieden, dass wir erst aufmachen, wenn wir die Gäste auch in den Innenräumen bedienen dürfen», sagt Dietze. Ganz oder gar nicht, lautet die Devise. Das Wetter und die Rückmeldungen aus ihrem beruflichen Umfeld geben ihnen recht: Ein verfrühter Einstieg unter diesen Umständen wäre keine gute Idee gewesen. Nun sieht es tatsächlich so aus, als dürfte die Gastronomie ab Ende Mai wieder ganz öffnen. Die Wirte haben sich entschieden, am 15. Juni loszulegen. Bis dahin soll alles bereit sein: eine Lounge im Eingangsbereich, ein Stammtisch, an dem unkompliziert etwas getrunken und auch gegessen werden kann. Im hinteren Teil sollen die Tische mit Läufern und Stoffservietten eingedeckt werden, für das schöne Dining. Zum «13/80» gehört weiterhin der grosse Saal, der mit Raumteilern und Pflanzen je nach Nutzung unterschiedlich eingerichtet werden kann. Ein zentrales Element ist die grosse Terrasse zum Zwielplatz, die begrünt und gemütlich eingerichtet werden soll. Zur Kirche hin gibt es ebenfalls einen Aussenbereich, wo man sich zu einem Drink und einer Kleinigkeit zu Essen treffen kann. Und die Zunft wird endlich ihr Zunftlokal mit dem Saal im Obergeschoss zurückerhalten. «Eine grosse Eröffnungsfeier wird es leider nicht geben, doch wir werden diese nachholen, sobald es die Umstände wieder erlauben», meint de Jong, der für die ganze Restauration und das Personalwesen zuständig ist. Zu tun gibt es bis zum 15. noch genug. Alle drei Partner waren bis Ende April noch zu hundert Prozent in anderen Betrieben angestellt. Ein Monat vor Eröffnung vergeht die Zeit im Flug, von Langeweile kann deshalb nicht die Rede sein. Ripphausen, ein grosser, stoischer Mann, kümmert sich als Küchenchef um die Karte. Klein, aber fein soll sie werden, und neben fixen Hausgerichten ein wechselndes, saisonales Angebot beinhalten. Auch vegetarische und vegane Gerichte sollen einfliessen. Das Konzept ist klar regional und saisonal. Diese Auflage der Stadt, die das Restaurant verpachtet, entspricht auch den eigenen Ansprüchen der neuen Wirte. «Wir haben das Credo, dass wir unsere Produkte erst in Höngg, dann in Stadt und Kanton Zürich und schliesslich ausserhalb suchen», so Ripphausen. «Wir wollen gute Qualität bieten, ohne mit dem Angebot und den Preisen über das Ziel hinauszuschiessen, es soll keine Sterneküche werden», so der Koch, der bis vor kurzem im Bohemia am Kreuzplatz angestellt war. Keine einfache Aufgabe, denn regionale Ware ist erfahrungsgemäss teurer und Fleisch aus tiergerechter Haltung auch. Besonders freuen sie sich aber auf den Brunch, etwas, das in der Stadt noch immer gut ankommt. «Wir wollen kein Buffet anbieten, weil dabei sehr viel Foodwaste entsteht», so Ripphausen. Eine à-la-Carte-Variante ist bereits im Entstehen. Unterstützung erhält der Küchenchef dabei von einem «jungen Wilden», wie er sagt. Der 30-jährige Max, ein kreativer Kopf, wird an der Front mitanpacken.

Tausend Ideen und grosse Vorfreude

Wer den früheren Geschäftsführer des Desperado schon einmal getroffen hat, hat zwangsläufig bemerkt, dass er eine Art sympathisches Duracell-Männchen ist. Auch jetzt sprudeln die Ideen nur so aus Dietze heraus, man befürchtet fast, er könnte platzen, wenn er sie nicht bald umsetzen kann. Allein, was man im Saal alles organisieren könnte: Lesungen, Jazzkonzerte, Karaoke oder Disko. Natürlich werde man auch den Höngger Vereinen wieder die Möglichkeit geben, hier ihre Versammlungen durchzuführen. Man merkt allen drei an, wie gross die Vorfreude auf das neue Projekt ist. Dass es eine Weile gedauert hat, zermürbt sie nicht. Bis Ende Jahr soll das Restaurant sieben Tage in der Woche geöffnet sein, samstags erst am Abend, dafür Montag bis Freitag ohne Zimmerstunde. Wichtig ist ihnen, ein Treffpunkt für die Quartierbevölkerung zu werden. «Wir wollen bodenständig bleiben, Millionäre werden wir im Gastgewerbe ohnehin nie. Unser erstes Ziel ist es, gute Gastgeber zu sein und Spass in unserem Beruf zu haben», da sind sich die drei einig.