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Im Land des Raviolos

14. Dezember 2016 von

Foto: Patricia Senn

Das Bravo Ravioli Team im Weihnachtlicher Stimmung.

Von

Online seit
14. Dezember 2016

Printausgabe vom
15. Dezember 2016
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Bei der Wartau liegt ein kleines kulinarisches Paradies. Was einst als Fabrikladen begann, hat sich über die Jahre zu einem sicheren Wert in Sachen Delikatessen entwickelt. Ein Besuch bei Bravo Ravioli.

Kurz vor Mittag bleibt die Türe des kleinen Ladenlokals nie lange geschlossen: «Mein Sohn ist süchtig nach ihrem Olivenöl», erzählt ein Kunde, während sich eine Frau mit Kind im Schlepptau die richtige Zubereitung der frischen Ravioli erklären lässt ─ «mittwochs muss das Essen um zwölf auf dem Tisch stehen, da muss es schnell gehen», meint sie mit einem Lachen. Hinter der Theke stehen heute Daniela Helbling Binkert, die den Laden vor bald acht Jahren zusammen mit ihrem Mann Samuel eröffnet hat, und Linda Kienast. Die beiden Damen nehmen sich Zeit und beantworten ausführlich alle Fragen zu Herkunft und Zutaten ihrer Produkte. «Unser Ziel ist es, so lokal wie möglich zu sein. So verwenden wir für die Bravo-Produkte wenn immer möglich Grundzutaten aus der Region», erzählt die Inhaberin. «Natürlich ist das nicht bei allen Lebensmitteln möglich, unser Olivenöl beispielsweise kommt aus der Toskana. Doch wir kennen die Bauern und mein Mann, Samuel, fährt jeden Spätherbst runter zur Olivenernte». Zu dieser Philosophie der Nähe gehört auch die persönliche Beziehung zu den Kunden und die Verwurzelung des Ehepaars im Quartier.

Auf das Zusammenspiel kommt es an

In der Vitrine locken Taleggio und Trüffelbrie, Mortadella, toskanische Salami und eine grosse Auswahl Antipasti. Man möchte hier wohnen und sich zwischen Auberginen-Involtini und eingelegten Tomaten Schlafen legen, nicht ohne vorher noch ein Stücklein vom legendären Schokoladenkuchen probiert zu haben. Doch die Hauptdarsteller sind natürlich die Ravioli: Da sind die Klassiker Limone und Brasato, aber auch saisonale Varianten wie Steinpilz, Baumnuss-Stilton oder Feigen-Brie. Jeden Tag um sieben beginnt die Küchenmannschaft mit der Produktion. «Gina», wie die Raviolimaschine liebevoll genannt wird, ist das Herzstück des Betriebs, und sie braucht ganz schön viel Platz. Also hat man sich um sie herum organisiert, denn es wird in der kleinen Küche auch noch ein Tagesmenu gekocht, Schokoladenkuchen gebacken und Saucen eingemacht. Gerade läuft die Produktion der Kürbisravioli: «Die grösste Herausforderung dabei ist, die richtige Konsistenz der Füllung und die perfekte Dicke des Teigs hinzubekommen», erklärt Ludi, der Pastachef. «An dieser hier haben wir sehr lange herumexperimentiert, bis es funktioniert hat». Wenn man so zusieht, wie der aufgerollte Teig in die Maschine gezogen wird und unten wie von Zauberhand in Zweierreihen gefüllte Vierrecke rausfliessen, sieht das kinderleicht aus. Der Schein trügt: «Bereits ein kleiner Fehler kann dazu führen, dass ein ganzer Durchgang unbrauchbar wird», sagt Samuel Binkert. Wenn man das kleine Ladenlokal sieht, glaubt man gar nicht, wie viel Logistik und Lagerräume benötigt werden, um ihn zu betreiben.

Fondue Chinoise Ravioli

Auf einer alten Werkbank stehen hübsch drapiert Salametti, Oliven, Weinflaschen und Fleur de Sel. Gerade ist Linda Kienast dabei, Zutaten für einen Geschenkekorb zusammenzustellen, den ein Kunde gewünscht hat. «In der Weihnachtszeit sind sie besonders beliebt, man kann sie in ganz verschiedenen Grössen haben und selber zusammensetzen», sagt sie, und umwickelt den fertigen Korb mit feinem Zellophan. Eine Spezialität des Hauses sind auch die Mini-Ravioli. «Die Idee stammt von einer Mitarbeiterin, Salome Landolt, erzählt das Inhaber-Paar, «wir hatten beobachtet, dass der Metzger in dieser Zeit des Jahres ununterbrochen Fleischröllchen für das traditionelle Fondue Chinoise zubereitet, da dachten wir: Wieso eigentlich nicht Pasta statt Pommes Chips und Reis zum Fondue? So entstanden diese kleinen Ravioli». Die Ideen werden dem engagierten Team bestimmt auch in Zukunft nicht ausgehen.

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