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Essig einmal anders – und dann nie mehr so wie vorher

29. April 2015 von

Foto: Malini Gloor

Lena Forster, Verena Weber, Miguel Salgado und Jürg Weber mit einer echten Essig-Batterie und den Balsamico-Gaumenschmeichlern (v. l.).

Von

Online seit
29. April 2015

Printausgabe vom
30. April 2015
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Terra Verde, passend an der Limmat in der alten Fabrik Am Wasser 55 beheimatet, verkauft biologische Köstlichkeiten, darunter auch Balsamico Bianco, der das bestverkaufte Produkt der Firma ist. Ein Streifzug durch die Balsamico-Geschichte der Produzenten-Familie Cattani in Modena

Essig ist Essig, oder? Nein, so ist es nicht. Gar nicht, wie bei Terra Verde der Gaumen zu spüren bekommt. Degustiert man etwa den Balsamico Bianco Condimento Superiore, so wähnt man sich in anderen Sphären. Dieser Essig ist nicht sauer, sondern süsslich – aber nicht so penetrant, dass es stören könnte, sondern dass man kaum stoppen kann. Es gibt Kunden, die geniessen gerne auch einmal einen Esslöffel pur.
Himmelweiter Unterschied zwischen Essig und Balsamico
Miguel Salgado, Önologe bei Terra Verde, sagt es richtig: «Zwischen normalem, industriell hergestelltem Essig und unserem Balsamico bestehen himmelweite Unterschiede.» Grund dafür ist, dass die Herstellerfamilie Cattani seit Mitte des 19. Jahrhunderts von Generation zu Generation das Balsamico-Geheimnis weitergibt. In ihrer «Casa del Balsamico» in der Provinz Modena, welche in der Region Emilia Romagna liegt, dreht sich alles um die liebevolle Herstellung von Essig. Seit den 80er-Jahren wird er zudem biologisch hergestellt. «Die Cattanis, welche wir seit rund 20 Jahren kennen und zu Freunden geworden sind, haben eigene Rebberge, aus deren Trauben sie ihren Aceto herstellen», erzählt Jürg Weber, zusammen mit seiner Frau Verena Inhaber von Terra Verde. Er erklärt, dass Weinessig und Traubenmost die einzigen Zutaten sind. Nur bei der Crema di Balsamico, die dickflüssig und zum Veredeln von Desserts und Käse gedacht ist, ist Reisstärke dabei. «Unsere Essige sind somit nicht geschönt, nicht geklärt und vegan, was gerade in der heutigen Zeit immer mehr Menschen wichtig ist.»

Von Fass zu Fass wird der Balsamico immer besser
In den beiden obersten Geschossen der «Casa del Balsamico» stehen ganze Fässer-Batterien dicht an den Wänden, denn richtiger Balsamico wird über mehrere Fässer hinweg verdunstet, so dass seine Essenz immer spürbarer wird. «Die Fässchen sind nicht hermetisch verschlossen, sondern brauchen Wärme, Kälte, Luft und Zeit – die heissen Sommer und eiskalten Winter in der Emilia Romagna sind somit perfekt, und deshalb sind die Essige auch in den obersten Stockwerken der Casa untergebracht», weiss Jürg Weber. «Wir haben hier im Laden eine kleine Original-Aceto-Batterie als Anschauungsexemplar», erklärt Miguel Salgado.

Ausprobieren und entdecken lohnt sich
Ob Balsamico Bianco, Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta*), Aceto Balsamico, welcher fünf oder acht Jahre gelagert wurde, Crema di Balsamico oder die Perle Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione d’Origine Protetta*), welche zwölf Jahre gelagert und nur tropfenweise verwendet wird – ausprobieren und geniessen lohnt sich.
In Höngg kann man die Produkte von Terra Verde ausser im Geschäft selbst bei bravo Delikatessen und canto verde beziehen. Höngger-Leserinnen und -Leser profitieren von 15 Prozent Rabatt vom 1. bis 15. Mai auf die Balsamicos bei Terra Verde – einfach das Inserat auf dieser Seite ausschneiden und bei Terra Verde abgeben. Diese Aktion ist kumulierbar mit Kisten- und Abholrabatt – so spart man bis zu 30 Prozent. Die Acetos von Casa del Balsamico können jederzeit bei Terra Verde im Laden degustiert werden.
*IGP und DOP sind geschützte Ursprungsbezeichnungen – die Kenner bei Terra Verde erklären gerne mehr dazu.

Kasten:
Terra Verde Bio-Gourmet AG
Am Wasser 55
8049 Zürich
Telefon 044 342 10 00
Fax 044 341 97 62
www.terra-verde.ch
E-Mail: bestellung@terra-verde.ch
Parkplätze vorhanden
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag, 9 bis 18 Uhr, Samstag, 10 bis 14 Uhr

Kasten 2:
Wein-Degustation
Am Sonntag, 14. Juni, von 11 bis 17 Uhr lädt Terra Verde zur nächsten Gratis-Degustation ihrer Weine und Delikatessen ein.

Sommerfest
Am Freitag, 3. Juli, ab 18 Uhr, findet das Sommerfest von Terra Verde und canto verde im Hof der alten Fabrik, Am Wasser 55, statt.

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